中餐烹飪被認為是世界三大烹飪體系之一。中餐烹飪深受儒釋道文化的影響。它以味道為核心，以營養為目的，藥食同源，強調時令滋補和藥膳,菜式、流派、宴席、風格繁多，烹飪方法精細復雜，主要有煎、蒸、煮、燉、燉等。在我們使用商用電磁爐烹飪中餐的時候，你是否知道“鍋氣”這個詞呢？
快速高溫炒菜是中國烹飪的獨特特點。新鮮食材由熟練的刀工加工，猛火煸制，快速翻鍋，讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環。食材的外觀在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產生焦香，而食材的內部剛剛破裂，入口滾燙，唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣，這是炒菜技術的靈魂。
做飯不香，關鍵在于鍋氣。什么是鍋氣？
大多數食物含有糖、氨基、羰基和其他化合物。通過加熱，糖原料發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物發生美拉德反應。美拉德反應可以在20發生，食品的香氣只有在含水量為1/10-15/100時才能產生。
當商用電磁爐溫度升至180時，香氣變得暗，顏色褐變加深。焦糖化反應在140進行，然后產生兩種產物，焦糖和芳香酮。當溫度升至230時，兩種產品由香變苦，食物的顏色也會加深。經驗豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來炒菜，以獲得兩種反應條件。
與傳統的明火烹飪設備不同，商用電磁爐采用電磁感應加熱方式，直接產生熱量，升溫速度非常快。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問題。加熱溫度高達400度或更高，遠遠超過焦糖化反應所需的溫度。通過控制烹飪溫度和時間，實現烹飪溫度控制，容易實現烹飪菜肴的標準化。
小編：Cyan
